(♫ Il est cinq heures, Paris s'éveille ♪ par Jacques Dutronc)

Par cet article, j'aimerai remercier Zoé, notre boulangère, qui m'a appris à faire du pain, et notamment au levain. Elle a été toujours de bon conseil pour améliorer ma technique, souvent maladroite, au moins au début...

Pour faire du pain, les ingrédients sont simples : du levain, de l'eau, de la farine et un peu de sel. Tôt le matin, on met dans un pétrin, la farine, le levain « en puits » et presque toute l'eau. On lance le crochet, et au bout de 3', on ajoute le sel et l'eau restante (dite de « bassinage ») progressivement. Au bout du pétrissage, on verse la pâte dans un récipient fermé, et on la laisse reposer une heure. Ensuite, on rabat la pâte, ce qui lui permet d'être plus ferme. On la laisse à nouveau reposer dans son bac en plastique pendant deux heures. Ces temps de repos s'appellent le « pointage ». On passe ensuite au façonnage, c'est à dire à la formation des baguettes. On découpe grâce à un coupe-pâte des morceaux de 330g, puis on les préforme à la matin. On reprend ensuite chacun de ces pâtons que l'on replie avec une main qui sert de pince, et la paume qui soude, en trois fois. Entre chaque pli, on soulève la baguette, et pas comme une « chaussette pourrie » comme dirait Zoé, mais délicatement afin qu'elle n'attache pas à la table (on dit « au poste »). Après ces trois plis, on dépose la baguette sur une grille recouvert d'un torchon spécial, et quand la grille est pleine (6 baguettes), on la place en chambre de pousse pour une durée variable selon la température à laquelle on règle la chambre de pousse (en général, plusieurs heures). On préchauffe le four un quart d'heure avant la cuisson. On sort, en attendant, les baguettes de la chambre de pousse, on leur passe un coup de lame de rasoir (on les « lame ») puis on les pose sur la planche avant de les introduire dans le four à 250°C pendant 20 minutes.